En esta sección te comentamos un poco más de esta especia, que da lugar a las preciadas vainas de vainilla. Te damos unas recomendaciones de como usarla en sus diferentes formatos (vainas de vainilla, vainilla en polvo y esencia de vainilla) para que obtengas exclusivos postres como el helado o el flan de vainilla.
También explicamos de dónde sale la vainilla, que es de una orquídea trepadora, que requiere de un proceso de cultivo laborioso, que justifica su elevado precio.
De dónde sale la vainilla: La orquidea de la vainilla
La especia vainilla se obtiene a partir de una orquídea trepadora, que crece una longitud de 10-15 metros enrollándose a los árboles que tiene a su alrededor. Esta planta trepadora recibe varios nombres como orquídea mejicana o vainillero.
Se necesitan unos tres años desde que es cosechada esta planta hasta su floración. De hecho, a partir de las flores de esta orquídea, mediante un proceso de polinización manual se obtienen unas vainas verdes de aspecto similar a una judía verde y alargada. Posteriormente y pasados unos seis o siete meses se recolectan estas vainas que contienen la futura vainillas
No obstante, aún se ha se esperar aún más tiempo hasta que se obtiene las vainas de vainillas de color chocolate oscuro, que estamos acostumbrados a ver en las tiendas de especias. Para obtener la vainilla final, las vainas verdes se someten a un complicado proceso de curación, fermentación y secado al sol, en el que desarrollan su aroma, textura y aroma característico.
Como usar la vainilla en sus diferentes formatos
Las vainas de vainilla se deben abrir previamente realizándoles un corte a lo largo, y rascando su interior para obtener las semillas. En cualquier caso, es conveniente añadir a las preparaciones, tanto las semillas del interior como la vaina.
Normalmente la vainilla(vaina y semillas) se infusiona en caliente en la leche durante unos minutos, pero teniendo la precaución de que no hierva, pues hay componentes volátiles de la especia, que se evaporan restándole potencial aromático.Esta leche aromatizada es la que se utiliza en recetas tan típicas como el flan o el helado de vainilla. Las vainas sobrantes se pueden utilizar para preparar azúcar avainillado.
Para la elaboración de bollería es muy recomendable utilizar la vainilla en polvo, siendo ideal para productos que se han de cocer al horno como bizcochos o pastas de té. Recomendamos utilizar unos 8 gramos por Kg de masa que vayamos a elaborar
El precio de la vainilla
La razón del alto precio de la vainilla es que el mercado está prácticamente monopolizado por Madagascar, que produce el 80 % de la vainilla del mundo.
En el año 2017, debido a la acción del huracán Enawo, que causó la destrucción de gran parte de la cosecha de esta especia, y a la especulación de los intermediarios, el precio de la vainilla subió desde los 40 $ del año 2015 hasta los 600 $. De hecho, en Madagascar, existe una escalada de la violencia por robos de la vainilla, que han hecho que muchos de los agricultores locales duerman en las plantaciones, para evitar el robo de esta especia, que a modo de curiosidad en algunos momentos ha llegado a superar el precio de la plata.
Muchos agricultores, para evitar estos robos recogían la vainilla aunque no hubiera madurado completamente, lo que supuso particularmente durante el año 2017, que la calidad de las vainas fuera bastante baja.
No obstante, al menos durante el año 2018 y 2019, los agricultores locales se han organizado para evitar estos actos de pillaje, y han comprendido que deben esperar a que la vainilla sea recogida en su punto óptimo de maduración, lo que ha supuesto al menos un incremento de la calidad de esta especia, si bien los precios permanecen aun realmente altos.